呋喃西林代谢物产生途径的研究

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　　呋喃西林是一种引入硝基的广谱抗菌类药物，因其杀菌能力强、抗菌谱广、不易产生耐药性、价格低廉、疗效好等优点，得到广泛应用[1] 。呋喃西林在临床上表现为明显的三致作用(致癌、致畸、致突变)，因此引起各国的高度重视，欧盟早在1995年就禁止呋喃西林用作兽药，澳大利亚、美国也相继在2001年和2002年出台了相关法律，将呋喃西林作为养殖禁用药物。 呋喃西林在动物体内极易降解，短短数小时内即可代谢为呋喃西林代谢物(SEM)(图二),SEM与蛋白质结合，性质较稳定不易分解，可在动物体内存留数周。SEM常被用作检测呋喃西林原药的标记物[2]，世界上大多数国家都以监测SEM来达到对呋喃西林原药监控的目的。

　　研究者发现，食品中SEM的来源不仅限于呋喃西林在动物体内的生物代谢，偶氮甲酰胺的高温热解反应、次氯酸钠作为消毒剂在食品加工过程中与含氮物质接触等都有可能导致SEM的产生。

　　根据近年来国内外的有关研究，现将呋喃西林代谢物产生的途径做以下概述：

　　1、呋喃西林原药在动物体内代谢 虽然世界上大多数国家都禁止将呋喃类药物用作兽药，但因其药效和价格上的优点(上述第一段)，仍有养殖者私自使用。 呋喃西林在动物体内代谢后与细胞膜蛋白结合，可在数周内保持稳定，从而延缓药物在体内的消除速度。普通的食物加工方法(如烧烤、微波加热、烹调)难以使结合态的SEM降解，经验证在弱酸条件下可以使代谢物从蛋白质中释放出来，当人食用了含有SEM的食物后，在胃酸的作用下，SEM与蛋白质解离，被人体吸收[3]，当富集到一定量时会产生致癌的危 险。